MANFAAT TEPUNG UBI KAYU TERMODIFIKASI : MOCAF (MODIFIED CASSAVA FLOUR)

MANFAAT TEPUNG UBI KAYU TERMODIFIKASI : MOCAF (MODIFIED CASSAVA FLOUR)

Kebutuhan singkong di Indonesia terus meningkat seiring dengan semakin banyaknya pemanfaatan sebagai bahan pangan maupun bahan baku industri. Ketersediaan bibit unggul dan teknologi pengolahan pasca panen khususnya untuk produk pangan sangat diperlukan untuk mendukung pengembangan potensi nilai ekonomi singkong. Singkong atau dikenal pula dengan ubi kayu merupakan salah satu komoditas pangan karbohidrat yang sangat potensial dalam mengatasi masalah pangan nasional karena dapat dikonsumsi langsung maupun untuk bahan baku industri.

Teoung mocaf kaya betakarotin

LIPI memiliki koleksi singkong unggul dari hasil seleksi dan hasil perakitan bibit unggul yang telah dikarakterisasi dengan pendekatan genetik (genotip), identifikasi morfologi (fenotip) dan diuji daya hasilnya di beberapa daerah seperti di Bogor, Salatiga, Gunung Kidul, hingga Merauke. Tanaman ini secara alami dapat tumbuh pada rentang jenis tanah yang luas termasuk lahan marjinal sehingga dapat berproduksi di daerah dataran rendah hingga dataran tinggi.

Melalui riset kultur jaringan, LIPI telah menghasilkan berbagai varietas unggul singkong yang kaya akan beta karoten, protein, mineral, dan bebas gluten. Singkong jenis ini memiliki kandungan pati yang aman dikonsumsi bagi penderita diabetes. Ada singkong carvita 25, Revita RV1, Iding dan Adira.

Singkong unggul yang dikembangkan oleh LIPI dapat digunakan sebagai penambah nutrisi vitamin A karena mengandung beta karoten serta mempunyai kadar gula rendah. Singkong unggul hasil penelitian LIPI dapat mengatasi masalah kekurangan gizi seperti stunting atau kekerdilan dan aman untuk penderita dikonsumsi penderita diabetes. Singkong mempunyai nilai ekonomi tinggi jika diolah menjadi mocaf atau modified cassava flour. Mocaf dapat digunakan untuk berbagai produk olahan pangan dibanding tepung ubi kayu biasa dan dapat disimpan dalam waktu lama sebagai cadangan bahan pangan.

Tepung mocaf kaya betakaroten (Mocaf KBK) merupakan salah satu produk tepung ubi kayu hasil fermentasi dengan modifikasi struktur sel terutama pati pada ubi kayu secara enzimatis menggunakan bakteri asam laktat. Produk yang dihasilkan adalah berupa tepung yang memiliki warna kekuningan, aroma khas ubi kayu dan bertekstur sangat halus serta kaya gizi karena mengandung protein dan beta karoten.

Modifikasi tepung mocaf dengan cara fermentasi bertujuan untuk memperbaiki karakter tepung ubi kayu sehingga dan dapat menyerupai karakter dan kualitas tepung terigu sehingga dapat dimanfaatkan untuk berbagai produk makanan olahan baik dengan capuran tepung jenis lain seperti tepung beras dan tepung terigu maupun tanpa campuran tepung lain (50 % – 100%). Secara keseluruhan tepung mocaf memiliki karakter dan kualitas seperti tepung terigu kecuali pada tingkat elastisitasnya karena tepung terigu mengandung gluten sedangkan tepung mocaf tidak. Namun kekurangan tersebut menjadi kelebihan karena dapat mencegah timbulnya reaksi alergi pada konsumen.

Tepung yang mengandung gluten dapat menimbulkan akibat yang buruk terhadap konsumen yang sensitif terhadap gluten. Pengolahan ubi kayu setengah jadi seperti tepung ubi kayu terfermentasi atau tepung mocaf memiliki beberapa keuntungan diantaranya masa simpan yang lebih lama, proses distribusi yang lebih mudah dan aplikasi penggunaan yang lebih luas. Dengan demikian diharapkan dapat mengganti pemakaian tepung terigu ataupun menjadi campuran terigu untuk kebutuhan industri makanan. (sti/ed:yl)